L'ananas (Ananas comosus) est une plante xérophyte originaire d'Amérique du Sud (nord du Brésil, Amérique centrale, Caraïbes). Connu principalement pour son fruit comestible (qui est en réalité une infrutescence), l'ananas doit son nom aux Amérindiens qui l'appelaient nana nana (parfum des parfums)..

Variétés

Les cultivars d'ananas sont regroupés en cinq groupes reconnus qui se distinguent par les caractères du feuillage (plus ou moins épineux), la localisation de leur culture mais aussi par des caractères morphologiques tels que le port du plant, la propension à former des bulbilles et des cayeux, la hauteur du pédoncule par rapport à celle du fruit, la couleur des pétales des fleurs, les caractères du fruit et le comportement face aux maladies et parasites. Ces cinq groupes sont :

* Cayenne Lisse (en anglais: "Sweet Cayenne" ou "Smooth Cayenne")

Ferme, acide, chair jaunâtre assez fibreuse, yeux plats, assez gros, qui se colore d'orangé vers le plumet lorsqu'il atteint sa pleine maturité. La variété la plus cultivée au monde de façon presque « monopolistique ».

* L'ananas bouteille des Antilles aurait été introduit anciennement par les indiens caraïbes et il est le premier à avoir été décrit par Christophe COLOMB en 1493 lors de son deuxième voyage.Cet ananas est spécifique de Guadeloupe où il a acquis son originalité soit par mutations successives, soit par hybridation et sélection locale. On peut cependant le rapprocher d’un certain nombre de variétés épineuses : Black Antigua et Sugar Loaf dans les Antilles et le Branco au Brésil.

* Spanish
Peau pourpre, chair jaune pâle, fibreuse, acidulée.

* Mordilonus-Perolera-Malpure
Gros et allongé, chair sèche et cassante. Peut atteindre 4 kilogrammes. Amérique du Sud et Centrale

* Pernambuco
Chair jaune ou blanchâtre très sucrée, douce et peu acide. Amérique du Sud et Centrale, Malaisie

* Queen
Moins connu, plus petit, avec des yeux proéminents, à chair jaune pâle. Saveur douce et texture croustillante. À la Réunion, on trouve le Queen Victoria, un ananas tout petit à feuilles dentelées très piquantes. Il est très acidulé avec un goût de bonbon.

Le jus d'ananas, du fait de ses vertus protéolytiques (endopeptidase, hydrolase, cystéine), peut être utilisé pour attendrir la viande. Pour la même raison, son jus est à déconseiller dans les desserts tels que la gélatine. Les propriétés physicochimiques de ce fruit s'apparentent fortement à celles des agrumes, les cuisiniers l'utiliseront donc de la même façon, en accompagnement de viande, de poisson ou de dessert.
Composition pour 100gr. Minéraux pour 100gr.
Energie (kCal) 48 Calcium (mg) 13.0
Protéines (g) 0.54 Fer (mg) 0.28
Lipides (g) 0.12 Magnésium (mg) 12.0
Glucides assimilables (g) 11.23 Phosphore (mg) 8.00
Fibres alimentaires totales (g) 1.40 Potassium (mg) 115.0
Eau (g) 86.46 Sodium (mg) 1.0
Vitamines pour 100gr. Zinc (mg) 0.10
Bêta-carotène (µg) 34.0 Cuivre (mg) 0.09
Alpha-carotène (µg) 0.00 Manganèse (mg) 1.17
Vitamine A ou retinol (µg) 0.00 Sélénium (µg) 0.10
Vitamine B9 (µg) 15.0 Acides gras et cholestérol pour 100gr.
Vitamine B3 ou Vitamine PP (mg) 0.48 Cholestérol (mg) 0.00
Vitamine B5 (mg) 0.20 Acides gras saturés totaux (g) 0.00
Vitamine B2 (mg) 0.04 Acides gras monoinsaturés tot (g) 0.01
Vitamine B1 (mg) 0.07 Acides gras polyinsaturés tot (g) 0.04
Vitamine B6 (mg) 0.11 Acide myristique (14 :0) (g) 0.00
Vitamine B12 (µg) 0.00 Acide palmitique (16 :0) (g) 0.00
Vitamine C (mg) 36.20 Acide stéarique (18 :0) (g) 0.00
Vitamine D (µg) 0.00 Acide palmitoléique (16 :1 n-7) (g) 0.00
Vitamine K (µg) 0.10 Acide oléique (18 :1 n-9) (g) 0.01
Vitamine E (alpha tocophérol) (mg) 0.02 Acide linoléique (18 :2 n-6) (g) 0.01